Novinka z experimentálnej farmy Finca Timbuyacu z PERU
Manželia Alfonso Tejada Iberico a Karim Rosario Araoz Grandez, založili Café Monteverde, družstvo so sídlom v ich rodnom meste, Rodríguez de Mendoza, v roku 2003. Ich farma, Finca Timbuyacu, je základným kameňom družstva a slúži ako vzorová farma a experimentálna stanica. Alfonso Tejada Iberico zdedil Finca Timbuyacu po svojej matke, ktorá ho zase zdedila po svojej vlastnej matke Eleodore Mori de Ibérico. Eleodora bola zdrojom inšpirácie pre Alfonsa a jeho manželku Karim. Názov farmy pochádza z príbehu, ktorý Eleodora rozprávala Alfonsovi o prameni na farme, ktorý mal toľko vody, že voda z prameňa vypľula, akoby vrela. Názov Timbuyacu pochádza z kečských slov timbu (vriaca) a yacu (voda).
Aby mohli pokračovať v odkaze svojej starej mamy, Alfonso a Karim začali svoj projekt „Nueva Esperanza“ v roku 2010, keď predali svoju cestovnú kanceláriu so sídlom v Lime, aby sa vrátili do Finca Timbuyacu a založili modelovú farmu.
Pod ich starostlivosťou sa Finca Timbuyacu stala srdcom úsilia Cafe Monteverde. Dvojica sa zaviazala zlepšiť sociálne podmienky pre ostatných malých producentov v regióne a tento biznis si predstavovali ako prostriedok na pomoc výrobcom v regióne predávať ich kávu za lepších podmienok.
Snáď najvýznamnejšia je úloha, ktorú hrá Finca Timbuyacu ako modelová farma. Členovia môžu navštíviť, aby sa dozvedeli o hospodárení na farme a zbere, ako aj o postupoch po zbere úrody, ako je fermentácia, umývanie a rôzne metódy sušenia. Finca Timbuyacu sa špecializuje na výučbu členov rôznych zručností, ktoré pozdvihnú kvalitu ich produkcie na najvyššiu možnú úroveň.
Keď prvýkrát zasadili kávovníky v Timbuyacu, každý im povedal, že nič nevyrastie. Boli upozornení, že pôda nie je úrodná a ich výnos nebude nikdy významný. Avšak pod ich nežnou starostlivosťou sa ich úroda a kvalita kávy každým rokom zvyšuje. Káva Timbuyacu's obsadila 12. miesto v roku 2017 Cup of Excellence.
Zo 68 hektárov Finca Timbuyacu je 38 hektárov venovaných lesným rezerváciám, ktoré chránia pôvodné druhy rastlín a voľne žijúcich živočíchov. Ochranné oblasti tiež chránia jazero a prírodný tok farmy tým, že poskytujú prirodzenú bariéru spomaľujúcu eróziu a zabraňujú znečisteniu.
Alfonsova stará mama Eleodora pestovala na zemi kávu, yucu, kukuricu, banány, cukrovú trstinu, ananás, fazuľu a rôzne iné ovocné stromy. Postavila kamenné hromady (Pilancones) na označenie rozdelenia medzi plodinami. Tieto pilancóny sú aj dnes súčasťou krajiny farmy. Pred smrťou Eleodora rozdelila pôdu medzi svoje deti, vrátane Alfonsovej matky. Dnes Alfonso a Karim pestujú aj juku, banány, fazuľu, zeleninu, pomaranče a ananás.
Zber a pozber
V roku 2020 sme kúpili rôzne experimentálne spracované šarže od Finca Timbuyacu, aby sme zistili, ktorá metóda fermentácie funguje najlepšie. Premenné zahŕňali: predfermentáciu, anaeróbnu fermentáciu a celé alebo rozdrvené čerešne. Záver bol taký, že 18 hodín pred kvasenia, rozvlákňovania a potom 24 hodín anaeróbnych dalo najlepší profil pohára.
„T3“ v názve tejto kávy znamená, že čerešňa bola zozbieraná v auguste.
Čerešne sa selektívne ručne zbierajú a potom sa umiestnia do vzduchotesných nádob, kde anaeróbne fermentujú 18 hodín. Potom sa čerešňa rozdrví a umiestni do vreciek Ecotact, aby fermentovala anaeróbne počas 24 hodín. Pergamen a zvyšný sliz sa potom ukladajú v tenkých vrstvách na sušiace lôžka a terasy. Káva sa často otáča, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie.
